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营养鸡蛋
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鸡蛋厂家告诉你鸡蛋的知识

2020-07-30

鸡蛋厂家告诉你鸡蛋不仅蛋白质营养价值高,维生素含量丰富,它也几乎是吃法较多、烹调较简便的一种动物性食材了。煮、蒸、炒、煎无不相宜。

但是,规律就是这样:越是营养好的食材,顾虑越是多,人们对它的吃法越是讲究。

鸡蛋厂家

经常会有人问:是煎鸡蛋好还是炒鸡蛋好是水泼荷包蛋好还是整煮鸡蛋好哪种吃法是较好的哪种吃法适合孩子哪种吃法适合需要减肥的人

这里就给大家简单梳理一下各种鸡蛋烹调方法,顺便再把相关的谣言辟一辟。

炒鸡蛋 vs 煎荷包蛋

炒鸡蛋和煎荷包蛋都是要用油来烹调的方式。不过,它们的细节上还有所差异。

从吸油量来说,炒鸡蛋更多。

吸油多,就意味着成菜的脂肪含量会更高。毕竟很少有人是只放几滴油来炒鸡蛋的,而鸡蛋含有卵磷脂和蛋白质,加多少油就能吸进去多少油。

相比而言,如果用不粘平锅的话,煎鸡蛋只需要放很少一点油就可以。所以,从脂肪含量来说,煎鸡蛋并没有那么高。

从受热温度来说,嫩煎蛋和炒蛋都不高。

鸡蛋的蛋白质只需要70摄氏度即可缓慢凝固,但因为炒鸡蛋时直接接触热油,然后瞬间凝固,所以部分蛋液实际受热温度会超过80摄氏度。

然而,只要炒蛋保持软嫩状态,其中水分没有变干,说明总体的受热温度并未超过100摄氏度。同时,因为炒制时间短,所以营养素的热损失并不大。

鸡蛋厂家告诉你煎鸡蛋时,鸡蛋的老嫩是受热程度的决定因素。

如果做成嫩煎蛋,只有蛋白表面接触到热油,而中间部分的温度没那么高,甚至都无法让蛋黄很快凝固(蛋黄蛋白质在70摄氏度以上才能慢慢凝固),说明内部受热水平很低。显而易见,嫩煎蛋的营养素热损失率低。

如果做成老煎蛋,蛋白边缘已经成为焦黄色发脆的状态(充分油炸的效果),蛋黄也变得发干,这时候局部受热温度就超过100摄氏度了。

从接触氧气的程度来说,嫩煎蛋的氧化损失更少。

鸡蛋中的不饱和脂肪和胆固醇全都在蛋黄里,它们是害怕氧化的。在加热条件下接触空气,氧化速度会加快。

鸡蛋厂家告诉你在炒鸡蛋的时候,蛋黄膜被打开,蛋黄和蛋白已经充分搅拌在一起。它们也一起接触热油和空气。所以,蛋黄中的脂肪和胆固醇在热炒过程中会有轻度的氧化。

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